Il salame bergamasco viene prodotto solo ed esclusivamente con carni suine fresche provenienti da diversi tagli quali la coscia, la spalla e la coppa (per la parte magra) e dal sottogola (per la parte grassa). Il processo di salagione avviene con l'aggiunta di sale marino fino direttamente nell'impasto (2,5-3% minimo del peso) a cui vengono aggiunti pepe nero, vino rosso, spezie e aglio fresco pestato oppure lasciato in infusione nel vino. E' consentito l'uso di nitriti e/o nitrati nei limiti consentiti dalla legge.
Il salame viene insaccato nel budello, detto anche "crespone" (tratto iniziale del colon) o "cresponetto" (tratto interno del colon) per una lunghezza minima di 30 cm. circa ed un diametro di 8 cm. Il peso del salame all'insacco non deve essere inferiore a 1,5 kg; ogni salame deve poi essere legato esclusivamente a mano con dello spago. Il periodo della stagionatura non deve essere inferiore a 40 giorni. Caratteristica peculiare del salàm di Bergamo è la muffa di colore bianco-grigiastra con venature verdi che si forma uniformemente sul budello alla fine del periodo di stagionatura: ciò è dovuto al fatto che i salami vengono riposti in ambienti freschi e con un alto tasso di umidità che favorisce lo sviluppo delle muffe.