Come nasce: il Formai de mut è una specialità casearia dell'Alta
Val Brembana.
Il suo nome significa letteralmente "Formaggio di Monte" dato che
viene prodotto negli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 mt. di quota sui
quali pascolano i bovini nella stagione estiva.
La razza bovina che fornisce il latte per la produzione di questo formaggio è la
comune Alpina.
Il clima favorevole, l'abbondanza di acqua e il grande numero di pascoli ricchi
di essenze aromatiche forniscono l'habitat ideale per la produzione e la
lavorazione del latte e di prodotti caseari di altissima qualità. Di
conseguenza il formaggio prodotto in alpeggio presenterà profumi che
difficilmente potremo riscontrare in altri formaggi prodotti durante altri
periodi dell'anno. Le caratteristiche e la denominazione geografica
del "FORMAI DE MUT" dell' Alta Val Brembana sono stabilite nel D.P.R.
10/9/1985 con il quale è stata attribuita a questo prodotto caseario la
Denominazione di Origine Protetta.
Come è: è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte vaccino
intero. Ha forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce
piane o semi-piane. Il diametro delle facce varia da 30 a 40 cm. L'altezza dello
scalzo rientra tra gli 8 e i 10 cm. Ogni toma può arrivare a pesare da 8 a 12
kg in rapporto alle tecniche di produzione adottate. Ha crosta sottile,
compatta, di color giallo paglierino che diventa grigiastra con la
stagionatura. Pasta compatta ma elastica con "occhiatura" da 1 mm
diffusa. Sapore delicato, fragrante, poco salato, non eccessivamente saporito
che rispecchia l'aroma degli alpeggi.
Grasso presente in quantità minima del 45% circa. Le caratteristiche del
formaggio variano in relazione alla stagionatura che arriva a protrarsi
anche oltre l'anno.
Sulle forme del formaggio "FORMAI DE MUT" dell' Alta Val Brembana
devono risultare le
apposite marcature o altri contrassegni specifici indicanti la denominazione di
origine del formaggio e gli estremi del presente decreto.
Come si ottiene: l'alimentazione del bestiame vaccino deve essere
costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo
o da prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela
di cereali e nel periodo invernale con insilati (alimenti conservati in silos
appositi per la conservazione) di mais o di erba. Questo permette di produrre il
formaggio durante ogni periodo dell'anno. Il latte deve essere coagulato ad una
temperatura compresa tra i 35° e i 37° con l' aggiunta di caglio in modo da
ottenere la cagliata in circa 30 minuti. Il formaggio è prodotto con una
tecnologia caratteristica che lo contraddistingue da altri prodotti caseari.
Nella lavorazione si effettua la rottura della cagliata, la semi cottura della
massa caseosa fino alla temperatura di circa 45°-47°C e l'agitazione fuori
fuoco. Si procede inoltre alla pressatura utilizzando presse, onde consentire lo
spurgo del siero contenuto nella pasta in fase di lavorazione. Successivamente
vengono utilizzati stampi denominati "fassere" che consentiranno poi
alla pasta di acquisire la sua tipica forma cilindrica a facce piane. La
salatura può essere effettuata in salamoia o a secco, ma in questo caso
l'operazione deve ripetersi a giorni alterni per un periodo che varia da 8 a 12
giorni.
Il periodo della stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.
Viene utilizzato come formaggio da tavola quando la stagionatura non è
inferiore ai 6 mesi.
Zona di produzione: 21 comuni dell'Alta Val Brembana (Averara, Branzi,
Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra,
Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana,
Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra).
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