POLENTA E OSÈI

 

E' la specialità dolciaria più conosciuta della tavola bergamasca.Preparata con pan di spagna, creme al cioccolato, al burro e alla nocciola con l'aggiunta di rhum. Il pan di Spagna viene ricoperto con del marzapane giallo e spolverato poi con zucchero giallo in cristalli. Gli uccelletti che vengono posati sopra la forma della polenta sono preparati con del marzapane ricoperto con uno strato di cioccolato.
 
Ingredienti (per circa 2 kg. di prodotto finito)
Pan di spagna:
• zucchero 390 gr.
• miele 15 gr.
• uova 320 gr.
• tuorli 150 gr.
• farina 320 gr.
• fecola 130 gr.
• lievito 1/2
cucchiaino da caffè

Crema di Burro al cioccolato e nocciola
(per farcire):
• burro 500 gr.
• cioccolato bianco
200 gr.
• rhum 50 gr.
• pasta di nocciole 50 gr

Crema di burro (per ricoprire):
• albume 200 gr.
• zucchero 50 gr.
• burro 600 gr.
• alcool 100 cl.

Altri ingredienti:
Zucchero cotto (si ottiene con 1 kg. di zucchero, 50 gr. di glucosio, 75 gr. di acqua),curaçao 14° pere la bagna, marzapane giallo, marzapane al cioccolato (per gli uccelli), zucchero cristallino giallo, passata di albicocche, cubetti di cedro candito e cacao.

Preparazione
Pan di spagna: montate lo zucchero insieme al miele con le uova ed i tuorli ed aggiungete a pioggia la farina, la fecola ed lievito miscelati precedentemente. Quando tutto il composto sarà omogeneo, versatelo in stampi imburrati a forma di mezza sfera. Cuocete per 20/30 minuti a 200°. Per 1 kg. di prodotto finito lo stampo deve avere un diametro di circa 12/14 cm. Crema di Burro al cioccolato e nocciola (per farcire): montate il burro con il cioccolato bianco precedentemente fatto fondere ed aggiungere poi la pasta di nocciole ed il rhum.

Zucchero cotto
Inumidite lo zucchero con acqua e aggiungete il glucosio e cuocete fino a che il tutto non raggiunga una temperatura di 120°.

Crema di burro (per ricoprire)
Montate l'albume a neve, aggiungete lo zucchero cotto e lasciate raffreddare il composto. Incorporate nel burro precedentemente montato a crema.

Montaggio della polenta
Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna e bagnatela con un po' di curaçao e farcitela con la crema di burro al cioccolato e nocciole. Ricomponete la mezza sfera, poi spalmate la parte superiore con la crema di burro e ricoprite il tutto con una sfoglia di marzapane giallo dello spessore di 4/5 mm.

Decorazione finale
Spolverate la polenta con zucchero cristallino giallo. Al centro della polenta spalmate la passata di albicocche e sopra di questa passata aggiungete i cubetti di cedro candito alternandoli a mo' di spiedo con gli uccelletti di marzapane al cioccolato (le zampine devono essere rivolte verso l'alto) lucidati con la rimanente passata di albicocche, alla quale avrete aggiunto una spolverata di cacao.