Sa naissance: le Taleggio appartient à la catégorie des Stracchini, fromages d’origine lombarde caractérisés d’une pâte moelleuse et d’une forme en général carrée. L’origine de ce produit remonte au X-XI siècle. On n’a pas des références exactes, mais il paraît que son nom "stracchino" est dû au terme dialectal "stracch", c’est à dire "fatigué", parce que ces fromages était produits à la fin de la saison, avec le lait des animaux fatigués après le long retour des pâturages à une altitude très élevée. Pour la grande diffusion de ce fromage, beaucoup de fromagers ont commencé à produire le Taleggio aussi en dehors de la Vallée homonyme (Val Taleggio), carrément dans tous les Prealpes Orobiche. La production du Taleggio, qui se passait seulement d’été et seulement à la montagne, est très échangée et aujourd’hui sa production est diffuse dans les grands établissements et même chez des petits artisans qu’on peut rencontrer dans les chalets de montagne.

Ses caractéristiques: le Taleggio est un fromage demi - moelleux à pâte crue, produit seulement avec du lait de vache entier. Il a une forme à parallélépipède quadrangulaire et un poids de 2 kg. Sa croûte est fine, moelleuse à toucher, de couleur rose. Ce fromage est soumis seulement au salage. La pâte a une couleur blanche – jaune. Sa structure est robuste et compacte et la pâte est particulièrement moelleuse sous la croûte. Il a un arôme caractéristique, quelques fois piquant, autres fois son goût rappelle celui du beurre, il peut aussi être doux ou salé dans les formes plus affinées.

Sa réalisation: le lait de vache entier, avec l’éventuelle addiction de lait fermenté, est chauffé à 30°-36° C de température; pour obtenir la coagulation on utilise du caillé liquide de veau. Après la rupture du caillé, la masse du fromage est extraite et mise en ballots. Ensuit le chauffage et le salage à sec ou en saumure. L’affinage dure 40 jours et est faite dans des chambres à 3°-8° C de température et une humidité de 85-90%. Tous les 7 jours on traite les formes avec la saumure pour empêcher la naissance de moisissure anomale et pour faire apparaître sa classique couleur rosée naturale.

Zone de production: province de Bergamo, Brescia, Como, Milano, Lecco, Lodi, Pavia.