Sa naissance: ce fromage est originaire de la Vallée Brembana (Cusio, Averara, Valtorta et Vallée Taleggio), né comme variante et comme produit exposé à un affinage prolongé d’un normal fromage Gorgonzola. Le particulier climat des milieux de montagne, qui représentent les lieux idéals pour la production des fromages de qualité comme le Strachìtund, donne à ce fromage son typique caractère. Le Strachìtund (terme dialectal pour “stracchino ronde”) fait partie de la grande famille de fromages qu’on peut encore goûter seulement grâce à la ténacité de quelques fromagers.

Ses caractéristiques: c’est un fromage à pâte crue qui appartient à la famille des Stracchini. Il est produit seulement avec lait de vache entier. Sa forme cylindrique détermine une partie de son nome (…tunt: ronde), cylindre avec faces planes de 25 cm de diamètre et de 15-18 m de haute.
Le poids de chaque forme est environ de 6 kg. Le produit affiné a une croûte rugueuse jaunâtre qui tend au gris. Sa pâte est compacte, avec rayures crémeuses, fondant sous la croûte; il a diffuses veines vert-blues et un goût très spécial.

Sa réalisation: ce fromage est obtenu du mélange de deux pâtes: celle du matin avec celle du soir. La caillette du soir doit être mise en ballots de toile, ensuite laissés couler de la nuite sur un caractéristique plan en bois (autrefois en acier) aussi dit "spersoio", dans une stance avec une humidité très élevée et une température de 18° C environ.
Ce procès doit être refait avec le lait du matin, mais la caillette restera à couler seulement pour 20-30 minutes. Ensuite, on coupe chaque caillé en tranches de quelques centimètres d’épaisseur, qu’on met alternativement dans un moule où les couches au-dessus et en dessous doivent être constituées du caillé du matin perce qu’il est plus moelleux et il peut lier mieux la forme. Enfin on avance avec le braiser et par la suite avec le salage à sec. Le fromage est ainsi prêt pour l’affinage qui doit être exécutée dans des lieux à 10°C de température, pour la première phase de l’affinage, et à 2°-4°C, pour la dernière phase. 30 jours après la production, les formes doivent être percer sur ses faces et sur la surface latérale. Les deux caillés doivent avoir une différente consistance pour éviter qu’ils se mêlent et pour laisser des petits espaces qui, après le percement, se rempliront d’air. Dans ces espaces les moisissures développent leur caractéristique efflorescence. L’affinage doit durer 3 mois au moins, après les quels l’affinage n’est pas conseillable.

Zone de production: territoire de la Vallée Brembana.