Le salami bergamasque est produit seulement avec de la viande frais de porc de différentes morceaux: cuisse, épaule et coppa (pour la partie maigre) et sous-gorge (pour la partie grasse). Pendant le procès du salage on ajoute, directement au mélange, du sel de mer (au moins le 2,5 – 3% du poids totale), du poivre noir, du vin rouge, des épices et du ail frais concassé ou fait infuser dans le vin. Il est possible, entre les limites de la loi, utiliser aussi des nitrites et/ou des nitrés.
Le salami est mis en saucisses dans le “budello” (l’entraille), aussi dit “crespone” (partie initiale du côlon) ou "cresponetto" (partie intérieure du côlon) pour un minimum de 30 cm de long et 8 cm de diamètre.
Le salami ensaché ne doit pas peser moins de 1,5 kg; ensuite tous les salamis doivent être attachés manuellement avec une ficelle.
Le mûrissage doit durer au moins 40 jours. Le salami de Bergame se caractérise par une moisissure blanche - grisâtre avec ses voiles vert qui se forme uniformément sur le budello à partir de la fin du mûrissage parce que les salamis sont mis dans des chambres fraises et humides qui favorisent le développement des moisissures.