Amalgamez la farine, les œufs et un grain de sel et ajouter de l’eau suffisante jusqu’à obtenir un mélange homogène, ensuite laissez-le reposer pour une demi-heure. Entre-temps préparez la farce, faites rissoler avec une noix de beurre le hachis pour le salami, la poire épluchée et coupée en petits dés, puis y ajoutez la viande bovine rôtie, l’ail, le persil et faites revenir ce mélange pour quelques instants. Versez tout dans une terrine, y ajouter le fromage parmesan, le pan sec râpé, les œufs, les macarons moulus, le raisin sec haché, un peu de poivre et un grain de sel. Mélangez le pétrissage et, s’il est trop sec, ajoutez une goutte d’eau ou du bouillon. L’abaisse doit être tendue jusqu’à une épaisseur maximum de 0,6 mm. La forme de la pâte (disque) dans la quelle on doit placer la farce doit avoir le bord lisse et un diamètre de 6-8 cm. La forme des "Casonsèi de la bergamasca" on la peut obtenir en cette façon: étendez l’abaisse, découpez des disques de 6/8 cm et mettez un peu de farce dans les disques en pâte avec une cuiller, ensuite pliez le disque sur la farce, fermez le bord, pliez la partie farcie sur le bord et pressez légèrement au centre. Faites cuire à l’eau salée et bouillante les Casoncelli, coulez-les, placez-les sur un plat et parsemez le parmesan râpé. Assaisonnez-les avec le beurre fondu, la sauge et le lard.