Como nace: la particular y simple tecnología productiva de este queso lo mancomuna a otros quesos de pasta blanda como el Taleggio. El escaso equipo necesario para elaborar ese producto quesero, además de un limitado aporte de energías utiles para alcanzar bajas temperaturas para la caseificación hacen pensar que la Torta Orobica proceda de los pastos, a causa de la esencialidad de estructuras a disposición del pastor con las que él tenía que producir ese queso. La abundancia de forraje en la temporada veraniega y en particular en los pastizales permitía una mayor producción de leche. Así había una mayor disponibilidad de materia prima para la transformación en queso y por lo consiguiente se explica el peso mayor 84-5 kgs. de ese queso con respecto a otros semejantes.

Descripción: es un queso blando de mesa de pasta cruda. Forma cilíndrica con diámetro de unos 28-30 centimetros, y alto 4-6 cms. Cada queso llega a pesar hasta 4-5 kgs. La corteza es rosada o rojiza. Pasta de textura compacta, blanda y contemporaneamente cremosa de un color amarillo pajizo. Ojos ausentes. Sabor muy refinado y aroma típico.

Proceso de fabricación: la caseificación se hace a través de la coagulación ácido-presamica de la leche previa pasteurización. La coagulación tiene que ser efectuada a una temperatura alrededor de los 37°-40° C. y una vez alcanzada se añade la leche-injerto y el cuajo. La leche-injerto puede ser de origen natural o procedente de colturas seleccionadas, pero, de todos modos, no debe proceder de microorganismos genéticamente modificados. Está permitido sólo y exclusivamente el uso de cuajo natural líquido de ternero. La saladura se hace en seco o en salmuera. La maduración tiene que desarrollarse en provincia de Bergamo y no puede ser inferior de 60 días.

Zona de producción: la leche necesaria a la elaboración de este queso debe absolutamente proceder de ganados del territorio bergamasco.