Como nace: el Taleggio pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de origen lombarda caracterizados por la pasta blanda y la forma generalmente cuadrada. El origen de ese producto remonta a los siglos X-XI. Aunque no existan referencias históricas precisas, parece que el nombre “stracchino” proceda de la palabra dialectal “stracch” que quiere decir cansado, porque esos quesos se producían al termino de la temporada, con leche de animales cansados después de largo viaje de vuelta de los pastos en alta montaña. La gran difusión ha convencido a muchos queseros a producir este queso no sólo en el valle homónimo, sino también en todo el arco de los Prealpes Orobiche. La producción de Taleggio, que hace tiempo se hacía sólo durante el verano y exclusivamente en montaña ha cambiado profundamente, y hoy en día su producción está tanto difundida en los grandes establecimientos como en las pequeñas haciendas agrícolas artesanales que se pueden encontrar en los chalét de montaña.

Descripción: es un queso semi-blando a pasta cruda, producido enteramente con leche de vaca sin pasteurizar. Tiene forma de paralelepípedo cuadrangular y el peso de cada queso es proximadamente de 2 kgs. Corteza sutil, mullida al tacto y de color rosa natural. Sometido sólo a una saladura. El color de la pasta varíia de blanco a amarillo pajizo. Su estructura es firme y apretada con unos ojos en su interior. La pasta, bajo la corteza es particularmente blanda.
Su olor es característico, a veces mordaz y corresponde a un sabor que acuerda la mantequilla, la dulzura y el aromático que vuelve en salado en los quesos más sazonados.

Proceso de fabricación: la leche de vaca sin pastorizar, con una posible añadidura de leche fermentada, va a ser calentada en una caldera a la temperatura de 30°-36° C; para conseguir la coagulación se utiliza el cuajo líquido de ternero. Después de la rotura de la cuajada la masa de queso tiene que ser sacada y colocada en los moldes de madera. Luego se van a estufar y a salar en seco o en salmuera. La maduración dura mediamente 40 días y se efectua en lugares con temperaturas entre los 3 y 8° C. y una humedad del 85-90%. Cada 7 días se va a espongar con salmuera para detener el crecimiento de los mohos anómalos y para que aparezca el típico color rosado natural.

Zona de producción: provincias de Bergamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía.