Como nace: es un típico queso de mesa de pasta blanda origianario de Monte Bronzone o de Colli di San Fermo y Vigolo. Su nacimiento parece remontar al siglo X y desde siempre ha representado por los habitantes de la zona del Lago de Endine e Iseo el típico queso local. Desde los años 40 se han organizado cursos de actualización y perfeccionamento para afinar las técnicas de producción y mejorar la cualidad de ese producto quesero. La historicidad y la antigua tradicionalidad de los procedimientos productivos de ese queso son así rigurosos, que a menudo es imposible introducir unas medidas técnicas de las nuevas normas comunitarias.

Descripción: es un queso de pasta blanda y cruda, producido exclusivamente con leche de vaca sin pasteurizar. Tiene forma paralelepípeda a base cuadrada y lado largo de 18 a 25 cms, alto 5-7 cm. Su peso varia dentro de los 1.7-2.2 kgs. Su corteza es tierna, sutil y rosada. 
La pasta es cruda y netamente fundente, compacta y friable, levemente dura y blanquecina en la parte más central de la forma. A pasta cocida es tierna y flexible. Agujeros ausentes o limitados, con unos ojos muy reducidos. Sabor dulce, cremoso y levemente acídulo. Se destaca el aroma de leche y nata.

Proceso de fabricación: la elaboración de la leche tiene que pasar inmediatamente después del ordeño, cuando la leche todavía está a la temperatura de 32-34°. La coagulación pasa a 37°-38° C. y tiene que ser lograda dentro de 30/40 minutos, cuidando que la temperatura quede inalterada. Los lugares donde se elabora la leche tiene que ser muy abrigados para eludir rapidos enfriamentos de la masa particularmente si se está elaborando una reducida cantidad de leche. Cuando la cuajada está lúcida, va a ser cortada en aristas precisas, se rompe toscamente pero con movimientos lentos y suaves, mezclando las capas de arriba con los de abajo para conseguir una temperatura uniforme y una homogénea distribución del graso. Se hace descansar unos 10 minutos hasta que el suero la cubra totalmente y luego se va a romper en trozos pequeños con el espino o con el utensillo para desnatar sin prolongar excesivamente esta operación (5-10 minutos). Se deja descansar la cuajada en el hondo del recipiente unos 10 minutos, para que se aparte de su suero. Se recoje la cuajada con las telas (cada una de peso de 2-3 kgs) que se hacen escurrir en moldes queseros de madera a sección cuadrada colocados encima del unas tablas de madera, en cuyo hondo se han colocado telares de paja, de centeno o de material plástico. Esas tablas que contienen los stracchini, deben colocarse en lugares con una temperatura de unos 20°c y con una humedad relativa del 90%. En eses lugares los quesos quedan descansando por 18-24 horas y siguen siendo continuamente giradas para permitir el expurgo y favorecer la formación de una corteza liviana. Cuando el stracchino llega a la justa consistencia se cubre de un moho blanquecino, se llevan los quesos a los lugares donde se van a salar, cuyas temperaturas son de 10-12° C. La saladura puede requerir 6 o 8 días, salando cada día una parte y girando el queso: de esa manera cada parte se sala 3-4 veces, tomando unas medidas para que cada vez se usen pequeñas porciones de sal refinada y bien seca. La cantidad de sal es alrededor del 2% del peso total del queso y así puede variar entre los 35 hasta los 45 grs. por cada queso.
La maduración debe pasar en lugares frescos y a una temperatura que varía de 6 a 10° C. y con una humedad del 90%, colocando los quesos en tablas de madera superpuestas. Los stracchini se doblan a menudo y tiene que ser limpiados con un trapo empapado con salmuera que tiene función de antiséptico por la lucha contra los mohos. El stracchino va a ser comercializado sólo después de 12-20 días.

Zona de producción: Colli di San Fermo, municipio de Vigolo.