Como nace: el Formai de Mut es una especialidad quesera del Alto Valle Brembana. Su nombre significa precisamente “Queso del monte” puesto que se produce en los pastos colocados entre los 1300 y los 2500 mts. de cota donde apacientan los bovinos en la temporada veraniega.
La raza bovina que provee la leche para la elaboración de este queso, es la común Alpina.
El clima propicio, la abundancia de agua y la gran cantidad de pastizales ricos de esencias aromáticas facilita el habitat ideal para la producción y la elaboración de la leche y de otros productos queseros de altísima cualidad. Por lo consiguiente el queso producido en los pastos tendrá perfumes que dificilmente se podrán encontrar en quesos producidos durante otros períodos del año. Las características y la denominación geográfica del “FORMAI DE MUT” del Alto Valle Brembana han sido establecidas por el D.P.R. 10/9/1985 con el que se iba a atribuir a este producto quesero la Denominación de Origen Protegida.

Descripción: es un queso a pasta semi-cocida, pruducido con leche de vaca sin pasteurizar. Tiene forma cilíndrica con los lados derechos o levemente convexos con caras planas o semi-planas. El diámetro puede variar entre los 30 y los 40 cms. Sus lados son altos unos 8-10 cms. Cada toma puede pesar entre los 8-12 kgs según las técnicas de producción usadas. Su corteza es sutil, compacta, de color amarillo pajizo que tira al gris con la maduración.
Pasta firme pero flexible con ojos difundidos de 1 mm. El sabor es fino, fragante, poco salado, no excesivamente picante y refleja los aromas de los pastos.
Graso presente en cantidad mínima del 45%. Las características del queso pueden variar según la maduración que puede durar más de un año. 
En las formas del queso “FORMAI DE MUT” del alto Valle Brembana hay que resultar las marcas precisas u otros contraseñas específicas que indiquen la denominación de procedencia del queso y lso extremos de decreto.

Proceso de fabricación: la alimentación del ganado vacuno tiene que ser constituida por forrajes verdes o de heno que proceden de prados, pastos o prados polífitas del área de producción además de otras integraciones con mezcla de cereales y en invierno con “insilati” (alimentos conservados en silos para la conservación) de maíz o hierba. Eso permite la producción del queso durante todo el año. La leche tiene que ser coagulada a una temperatura alrededor de los 35°-37° C. con la añadidura de cuajo para ganar la cuajada dentro de una media hora. El queso se produce con una tecnología característica que lo distingue de otros productos queseros. En la elaboración se actua la rotura de la cuajada, la semi-cocción de la masa quesera hasta la temperatura de 45°-47° C. y la agitación afuera del fuego. Luego se pasa a la apretadura utilizando prensas, para consentir el espurgo del suero contenido en la pasta durante la elaboración. Sucesivamente se van a utilizar moldes llamados “fassere” que permiten a la pasta de lograr su típica forma cilíndrica a caras planas. La saladura puede ser ejecutada en salmuera o en seco, pero en este caso, la operación tiene que ser repetida a días alternos por un período de 8-12 días. La etapa de la maduración tiene una duración mínima de 45 días.
Se considera queso de mesa cuando la maduración no resulta inferior a los 6 meses.

Zona de producción: 21 comunes del Alto Valle Brembana (Averara, Branzi, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra).