El “cotechino” se produce sólo con carnes suinas frescas procedentes de varios cortes de carne.
- la parte magra se compone de muslo, hombro, coppa
- la parte gorda se compone de sottogola o pancettone.
A la mezcla del salchichón se añade pimienta negra, vino tinto, especias y ajo molido o dejado en infusión en el vino.

Está permitido el uso de nitritos e/o nitratos dentro de los límites establecidos por la ley. El “cotechino” tiene que ser embutido en tripa de cerdo llamado “bagetta” (parte del intestino largo) y la atadura se hace exclusivamente a mano con un normal bramante. El “cotechino” tiene una forma enrollada y un peso que varía de 100 a 200 gr.