Como nacen: desde siempre, en la provincia de Bergamo, la ganadería caprina y bovina ha tenido escasa importancia. Esos animales siempre han sido cridados en lugares más adecuados por la agricultura y las cabras han sido utilizadas para el disfrute de baldíos o de terrenos poco productivos. Durante los últimos años la ganadería bovina ha pasado una etapa de crisis por el exceso de productos procedentes de la producción de ese tipo de ganadería y de esa manera se ha favorecido el nacimiento y el éxito de muchos criaderos de cabras, que proveen una leche de excelente cualidad y quesos refinados. La familia de los quesos de cabra está compuesta por muchos y diferentes quesos que se distinguen por sus sabores y aromas muy peculiares. Con las palabras “Caprini della bergamasca” se quiere señalar todos los quesos producidos exclusivamente con leche de cabra, puesto que en Italia existen quesos de cabra producidos con leche de vaca, aún presentando la marca que demuestre la particularidad de esos productos.

Descripción: existen varios tipos de quesos de cabra:
- Pasta fresca (o queso de cabra clásico), de tamaño pequeño, coagulación lenta, sabor levemente acídulo y de rapido consumo. Puede ser consumido fresco o después de unas semanas de maduración. 
- Pasta blanda (tipo caciotta o stracchino) con distintos plazos y maneras de sazón. Sabor típico e intenso
- Pasta dura: (o formaggella) con peso notable hasta 4 kgs. La sazón puede alcanzar varias semanas.

Proceso de fabricación: se usa sólo y exclusivamente leche de cabra sin pasteurizar. Se actúa con una coagulación lenta (ácida o láctica) o veloz (presamica), incluso añadiendo enzimas lácticas, y mohos, por los quesos que presentan vetas verde de moho, o a corteza florecida. La salazón se hace en seco y exclusivamente a mano.

Zona de producción: todo el territorio de la provincia de Bergamo. Los valles de Bergamo.