Ursprung: Der Käse kommt ursprünglich aus dem Valle Brembana (Cusio, Averara, Valtorta und Val Taleggio), als Variante des Gorgonzola mit verlängerter Reifung. Ein Teil seiner Besonderheiten ist dem besonderen Klima der Bergkäsereien zu verdanken, die die idealen Orte für die Produktion von Spitzenkäsesorten wie dieser darstellen. Der Strachitund (dialektale Form von „Stracchino rotondo“ – runder Stracchino) ist Teil der inzwischen großen Gruppe von Käsesorten, die wir nur dank der Ausdauer einiger Käsehersteller noch heute genießen dürfen. 

Charakteristika: Er ist ein roher Edelpilzkäse der zur Familie der Stracchini gehört und aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Er hat eine zylindrische Form (die ihm seinen Namen gegeben hat: „Tunt“) mit flacher Ober- und Unterseite, ca. 25 cm Durchmesser und 15 – 18 cm Höhe. Jeder Laib wiegt ca. 6 kg. Die Rinde ist faltig, gelblich ins graue tendierend beim gereiften Käse. Kompaktes Inneres mit kremigen Streifen, direkt unter der Rinde schmelzend. Verzweigte grün-blaue Adern. Kleine unregelmäßige Löcher, nie dicht gesät. Charakteristischer Duft und Geschmack. 

Herstellung: Der Käse wird aus der Mischung zweier Käsemassen gewonnen, der abendlichen und der morgendlichen. Das abendliche Geronnene muss in Stoffbündeln gesammelt werden und über Nacht auf einem speziellen Holzbrett (manchmal ist es auch aus Stahl), dem sogenannten „Spersoio“ abtropfen. Die Luftfeuchtigkeit muss dabei sehr hoch sein und die Temperatur ca. 18 Grad betragen. Das gleiche Vorgehen wird mit der Morgenmilch wiederholt, auch wenn das Geronnene nur 20 – 30 min abtropft. Anschließend werden die beiden Massen in Scheiben geschnitten und diese jeweils abwechselnd in einer Form übereinandergeschichtet. Dabei muss die oberste und unterste Schicht von der morgendlichen Masse kommen, da diese weicher ist und so die besser die Form behält. Danach kommt die Trocknung und später die trockene Salzung. Der Käse ist jetzt für die Reifung fertig vorbereitet, die in anfangs ca. 10 Grad und später 2 – (-4) Grad kühlen Räumen erfolgt. Ca. 30 Tage nach der Herstellung werden die Formen an der Ober- und Unterseite sowie seitlich gelocht. Dadurch füllen sich die Zwischenräume zwischen den verschiedenen Schichten des Käses mit Luft und stellen einen idealen Nährboden für den charakteristischen Schimmel dar. Die Reifung dauert ca. 3 Monate. Ein längerer Zeitraum wird ausdrücklich nicht empfohlen.

Herstellungsgebiet: Das gesamte Valle Brembana.